Desde un punto de vista analítico, la cerveza es el resultado de un proceso bioquímico (fermentación) en el que intervienen levaduras seleccionadas sobre un mosto rico en azucares. La principal tarea del cervecer@ es la obtención de un mosto de calidad para que las levaduras hagan el resto del trabajo.
Los pasos a seguir son: maceración y filtración, cocción, enfriamiento, fermentación, maduración y embotellado.
El macerado consiste en realizar una infusión de malta (previamente molida) con agua a una temperatura media de 65ºC durante aproximadamente 90 min. Durante este periodo se produce una conversión enzimática, a cargo de las enzimas alfa y beta amilasas, donde el almidón que contiene la malta se transforma en cadenas más cortas de azúcares (fructosa, glucosa, maltosa, maltotriosa y dextrinas) que son fácilmente asimilables por la levadura. Cuando la conversión ha finalizado es necesario separar la parte sólida de la líquida resultante.
Esto se consigue mediante el filtrado. Habitualmente se utiliza un depósito con un filtro y doble fondo, de manera que en la parte alta queda el sólido pudiendo trasvasar el mosto a la caldera de cocción.
La cocción tiene una duración media de 60 min y es muy importante que se realice correctamente porque es el momento en que se define en gran medida el perfil en boca de la cerveza acabada. Añadiendo en diferentes tandas los lúpulos seleccionados obtenemos el amargor, sabor y aroma deseados. El lúpulo además nos ayudará a precipitar proteínas de alto peso molecular que podrían dificultar la asimilación de los azucares por parte de la levadura. Acabada la cocción el mosto está listo para fermentar aunque previamente tendremos que enfriarlo a la temperatura óptima (20ºC – 14ºC).
A partir de aquí sólo nos queda esperar para que los procesos metabólicos de las levaduras sigan su curso natural. Cuando la fase más vigorosa de la fermentación ha concluido (5 días aproximadamente) es conveniente bajar la temperatura y dejar un tiempo (entre 2 y 3 semanas) de maduración para que los subproductos resultantes de la fermentación sean asimilados por las levaduras aún activas y acaben de completar el perfil organoléptico de la cerveza.
Tras esto queda embotellar y carbonatar. La técnica más común para conseguir el gas deseado consiste en añadir un nuevo sustrato dulce (azúcar, fructosa, etc…) con un poco de levadura fresca y repitiendo el proceso fermentativo en cada unidad embotellada. Así, la cerveza estará lista para probar.
Autor: David Seguí, Coordinador de producción de Cerveses Lluna – cerveseslluna.com/es
Bio Eco Actual Abril 2017
