Las grasas son nutrientes aún mal comprendidos en nuestra sociedad… Juzgadas como culpables de sobrepeso y grasa corporal, llevamos años, por no decir décadas, escuchando que una alimentación sana es una alimentación pobre en grasa. Hoy hablamos de grasas saludables (omega 3-6-7 y 9).

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Algo totalmente erróneo, y lo más grave, totalmente contraproducente si lo que buscamos es adelgazar y ganar salud.

Lo primero que debemos entender para desmitificar esta falsa creencia, es el funcionamiento del organismo y su metabolismo. Debemos saber que el cuerpo almacena grasa a partir de cualquier exceso energético, sea éste también procedente de hidratos de carbono o de proteínas.

En la dieta, la grasa induce a la saciedad mientras también aporta sabor y adherencia a la hora de crear buenos hábitos alimentarios, algo fundamental si queremos conseguir crear cambios a largo plazo y una auténtica educación alimentaria. Por otro lado, cumple con la función de material energético y protector de nuestros órganos así como de aislamiento del frío, formando parte de las membranas celulares y siendo precursora en la fabricación de hormonas y ácidos biliares, y en la absorción de vitaminas liposolubles. Es por lo tanto una pieza esencial y su consumo debería ser del 30-35 % en nuestra alimentación si queremos gozar de un buen equilibrio y funcionamiento metabólico.

El hecho de que la grasa sea saludable o no, dependerá de la calidad de su alimento y de si posee otras características de interés nutricional y fisiológico para el organismo. Tanto grasas animales como aceites vegetales, vienen todos formados en mayor o menor porcentaje por ácidos grasos clasificados como saturados, monoinsaturados y poliinsaturados. La relación óptima entre todos ellos en la dieta es del 10% tanto para saturados (aceite de coco) como poliinsaturados, y hasta un 30% de monoinsaturados.

De todas maneras, el cuerpo puede sintetizar por sí mismo todos los ácidos grasos que necesita, salvo los ácidos poliinsaturados linoléico W-6 y linolénico W-3 que deben tomarse en la dieta y que por eso son llamados esenciales.

El aceite de semillas extraído en frío, las pipas de girasol y frutos oleaginosos forman parte del grupo W-6, y en cambio las nueces, semillas de lino, de chía y cáñamo así como las algas marinas y aguacate, del W-3.

Son conocidos por sus propiedades reguladoras del colesterol LDL y triglicéridos, y por el buen desarrollo y comunicación neuronal. No obstante, la clave está en que se encuentren en una proporción adecuada ya que son antagonistas. El exceso de W-6 puede dar pie a procesos inflamatorios debido a la acción de las hormonas prostaglandinas serie 2 que se ven contrarrestadas por el consumo de W-3 (EPA y DHA) gracias a la acción anti-inflamatoria de las prostaglandinas serie3…Aún a día de hoy, no queda clara la proporción ideal, pero se recomienda un 9:1 a razón de mayor consumo de W-3, puesto que se encuentra con más facilidad y en mayor abundancia el W-6 en nuestra dieta actual…

Por otro lado como ácido mono-insaturado, contamos con el más conocido, el ácido oléico W-9, presente en el aceite de oliva virgen (o primera presión en frío). Ayuda a aumentar el HDL, nuestro “colesterol bueno”, siendo rico también en vitamina E, lo que lo convierte en un aceite estable para uso diario en la cocina, tanto en crudo como en cocción, además de ser un verdadero aliado en nuestra salud cardiovascular.

Y por último, no menos importante aunque sí menos conocido, contamos con otro ácido mono-insaturado llamado ácido palmitoléico W-7, principalmente interesante para la salud de nuestra piel (eccemas, dermatitis, psoriasis) y mucosas orales, digestivas o vaginales. De acción analgésica y antioxidante, se encuentra sobre todo en el mundo vegetal y marino, especialmente en las bayas del Espino amarillo (en cápsulas) pero también en el aguacate, nueces de Macadamia y curry.

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En definitiva, el aporte de éstas grasas saludables es fundamental para nuestra salud hormonal, cardiovascular y sistema nervioso. Son aliados de nuestra belleza ya que nutren nuestra piel a la par que nos mantienen en un normo peso aportando placer en nuestros platos. Es fundamental apostar por alimentos de calidad que los contengan de manera natural y evitar los manipulados por la industria como las margarinas, así como el desequilibrio entre los de origen W-3 y W-6. A utilizar siempre aceites vírgenes y a guardar los de semillas, una vez abiertos, en nevera, para evitar su posible oxidación.

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Autora: Mareva Gillioz, Dietista y Coach nutricional, especializada en Naturopatía. Certificada en cocina crudivegana por Matthew Kenney Culinary Institute

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Bio Eco Actual Septiembre 2020